Ларионова Ю. Китайские чаи – искусство длиной в тысячелетия


   Китайский чай - это чай традиции. В Китае чай выращивается более 5000 лет как культурно возделываемое растение. И столько же пьется. За этот срок сложилась традиция пить и умение заваривать, были выведены знаменитые сорта чая. Первое требование к хорошему чаю –   имя. Второе требование - чай должен выращиваться, собираться, сортироваться, готовиться  по традиционной технологии  приготовления чая. Старинный труд – ручной труд. Есть семьи,  чья родословная, по записям в семейных книгах, восходит к 10 веку, когда их предки сделали записи выращивании чая и его поставках  ко двору императора. Хроники повествуют, что в народе день сбора чая называли «Открытие горы».


   «Сборщики встают с первым светом, повязав голову приходят к алтарю бога Ян Тан бо и возжигают благовония, воспевают ритуальные тексты. Сбор на утесах (у-лунов) отличается от сбора других видов чаев - собирается  3-4 листочка.

  
    Собирается чай 4 раза в году:

  1. весенний собирается на сезон Гуй-юй –хлебные дожди;
  2. весенний сезона Ли-ся – установление лета;
  3. летний перед солнцестоянием;
  4. осенний - после установления осени.

   Собираются свежие и целые листья, в дождь и при росе не собираются.  В жаркое солнце тоже не собирают.     Лучшее время для сбора чая утром с 9 до 11 и вечером с 15 до 17.


   Зеленый чай подвергается сначала Ша цин – убить молодую зелень паром или горячим воздухом, потом  Жоу мень – смять, размягчить, потом Гань цао – высушить.


   Чем  хорош знаменитый китайский чай? Своим неповторимым действием. Все, кто его пробует, сразу понимают, что это что-то особенное. Традиционные китайские чаи оказывают  оздоравливающее действие на организм. Они обладают ярко выраженным антибактериальным, антисклеротическим, противоопухолевым действием, улучшают состояние кожи и способствуют снижению веса, благоприятны для пищеварения и выводят токсины из организма. Зимой они согревают, а летом утоляют жажду. Создают возвышенное настроение и легкость мышления, мягко поднимают тонус, расслабляют мышечное напряжение. Чай воздействует на все системы организма - стабилизирует работу почек, воздействует на мозг, на кровеносную систему, гормональную систему.

   

  Виды чая.

 

   Китайский чай делают в виде прессованных ласточкиных гнезд или плоских лепешек, заворачивают в листья бамбука, скручивают в мелкую россыпь плотных изящных завитков, сплющивают в длинные язычки, скручивают в виде шариков и цветов. Самые распространенные виды традиционного  китайского чая – мэй ча (чай бровями) и чжу ча (скрученный, жемчужный чай).  Все чаи изготавливаются из одного и того же растения - чайного куста, но собранный лист подвергается различным видам обработки.


   Виды чая делятся по цвету и главному процессу превращения зеленого листа в чай - ферментация (скрученный и высушенный чай заливается водой, что вызывает процесс ферментации).


    Неферментированные чаи - зеленый и белый - дают настой золотистого или бледно-зеленого цвета, тонкий и бодрящий аромат.


    Слабоферментированный желтый - дает густо-янтарный настой и слегка терпкий густой аромат.


    Полуферментированные бирюзовые улуны завариваются от медового до красно-коричневого цвета с изысканным пряным и завораживающим ароматом.

  

   Ферментированный красный и настой дает красно-коричневого кирпичного цвета с сильным «толстым» ароматом.

   
   Сильноферментированный черный чай отличается почти черным настоем, очень крепким терпким вкусом и своеобразным «корябающимся» ароматом. Поэтому лучший способ понять разницу между ними это посмотреть и попробовать.


   Белый чай – самый молодой чайный листочек, почечка, просто сушится такой, какая она есть. Белый чай собирается в самом начале весны и обладает легким, изысканным вкусом и бледным нежным цветом. Это редкий и вкусный чай очень полезный для общего очищения организма.

Инь чжень – Серебряные иглы,  Бай му дань – Белый пион.

   
   Зеленый чай – полностью раскрывшийся листочек, собирается ближе к середине весны. Зеленый чай яркий, терпкий и очень вкусный. Зеленый чай сохраняет витамины и кахетины, связанные с его оздоравливающим действием. Самый известный за пределами Китая чай, Сиху Лунцзин «Колодец дракона озера Сиху»,  относится к весенним чаям, у него ценится ранний сбор из почек с недавно проклюнувшимися листочками. Он дает свежий насыщенный вкус, тонкий густой аромат как у орхидеи. Заваривать его хорошо в тонкой фарфоровой посуде,  сухие плоские листья раскрываются в изящные нежные листочки изысканной формы. Этот чай идеален для того, чтобы начать знакомиться с чаями. Его своеобразный орхидейный аромат располагает к дружеской беседе на возвышенные темы, дарит ощущение взаимопонимания и внутреннего ра-венства языков и особенно хорош для чаепития вечером в хорошей компании или с очаровательной новой знакомой. Он создает игривое настроение, когда природное обаяние и внешний лоск начинают проявляться сами собой и даже самая глубокомысленная и наукообразная тема для разговора приобретает некоторые черты авантюрного романа.
  
   Чжень мэй – Драгоценные брови, Фын мэй - Брови феникса, Чжу ча – Скрученные жемчужины, Сиху Лунь цзинь – Колодец дракона с озера Си-ху, Да фан – Большой квадрат, Хуан шань мао фэн – Ворсистые пики  с горы Маофэн, Тай пин хоу куй - Предводитель с горы Хоу куй, Юй лу – Нефритовая роса.

 

   Желтый чай – подсушенная и слегка ферментированная 1 почка чайного листа с 1-2 листочками. Своеобразный тонкий запах дикой груши, драгоценный терпко-сладкий вкус, тонкое, слегка опьяняющее действие.  Идеально употреблять для очень глубокого душевного, умственного и телесного отдыха.  Создает  при чаепитии спокойную  ровную атмосферу, гармоничное настроении среди малознакомых людей, хотя очень сложен в заваривании. Цвет настоя янтарно-желтый. Собирается всего несколько килограммов  только вручную всего несколько дней в году ранней весной.

    

   Цзюнь шань Инь чжень  - Желтые почки.

 

   Красный чай – это привычный нам черный чай, собирается в конце весны и летом. Этот чай подвергается ферментации, за счет чего образуются теины – чайные стимулирующие вещества. Его достоинства - легкий тонизирующий эффект. Известный у нас китайский красный чай – это Цихун Дяньхун. Производиться он начал в прошлом веке в провинции Юннань. Чаинки у него тонкие блестящие, при заваривании дает густой красно-коричневый очень крепкий настой и сладковатый запах, похожий на медовый. Этот чай оставляет очень приятное послевкусие и он идеален для дружеской беседы.

  

   Дянь хун – Красный из Дянь Хун, Ци мэнь – Красный из уезда  Ци Мэнь. 

  

   Черный чай Пуэр – появился только в последние годы и завоевал огромную  популярность. Это сильноферментированный искусственно состаренный чай. Хороший Пуэр по вкусу и запаху похож на земляной шоколад. Не надо удивляться этому - ведь самые дорогие Пуэры хранятся в подвалах. Лучшими Пуэрами считаются выдержанные 5 - 10 лет прессованные лепешки. Но бывают и рассыпчатые Пуэры, выдержанные 3-5 лет – Императорский Пуэр. Такие чаи приобретают свойство выводить шлаки из организма и расщеплять жир. Для желающих похудеть этот чай незаменим.


   Производится он в провинции Юннань. Листочки у него жесткие маслянисто-черные или красно-бурые. Этот чай оказывает стимулирующее действие на организм, у него своеобразный запах, который напоминает запах весенней земли, горько-терпкий своеобразный вкус.


   Пуэр – черный годами выдержанный чай.

   

   Особая  многочисленная группа чаев - улуны. Это название переводится как «черный дракон». Существует очень много видов улунов с очень поэтическими названиями, иногда не переводящимися, потому что под этим именем его знают во всем мире – Те-гуа-нинь, Женьшеневый улун, Дундин улун. Улунские чаи собираются 2 раза в год – осенью и весной. Для них собирают крупный первый листочек или первую почку. Улунские чаи относятся к полуферментированным чаям, когда процесс перехода кахетинов в теины приостановлен наполовину. По своему воздействию они сочетают в себе свойства зеленого и черного чая, за что и ценятся очень высоко.

  1. Минь бэй улун – северные улунские чаи:
    У и янь ча – Чай с утеса Уи, Шуи сянь - Нарцисс, Да хун бао – Большой красный халат.
  2. Южные улунские чаи:
    Те-Гуаньинь – Милосердная Бодхисаттва Гуаньинь, Хуан цзинь гуй – Золотая корица.
  3. Гуандунские улуны:
    Фэн хуан дань цхун – Отдельный куст феникса мужского и женского, Фэн хуан шуи сянь – Фениксовый нарцисс.
  4. Тайваньские улуны:
    Дундин улун – Морозный пик,

  

   Отдельно стоит группа ароматизированных чаев. Это чаи, ароматизированные травами и цветами. Высококачественные ароматизированные чаи сушатся рядом с женьшенем, корицей, розой, жасмином, впитывая их аромат. Самые известные чаи этой группы - жасминовые чаи.


   Цветочные чаи:

  1. Жасминовый,
  2. Чжу лань – магнолиевый,
  3.  Мэй гуй – роза,
  4.  Гуй хуа – корица.

  

   Самые своеобразные - копченые чаи сушонг (Сяо Чжуны). Запах копченого чая до заваривания похож на хорошо прокопченную ветчину, а заваренный чай пахнет дикими фруктами. Чайный лист для приготовления сушонга собирают во время цветения фруктовых деревьев, а потом коптят на дыму от углей сосновых веточек.


 
  Нечайные чаи – это чайные добавки или оздоровительные чаи, состоящие из лекарственных трав и цветов. К ним относятся продающиеся отдельно чайная роза, хризантема, почки лотоса. Чайные добавки добавляются в черный чай Пуэр или красный чай для улучшения его вкуса и ароматизации.

   
   Хорошие китайские чаи завариваются от 4 до 8 раз, пока не исчезнет вкус. Поэтому вторая важная составляющая процесса чаепития - приготовление воды.


   О посуде.


   Хороший чай лучше всего заваривается в чайнике из пурпурной исинской глины. Это общее название для керамики из местечка И-син, где издавна производят чайники и чайную посуду. Особенность глины из этого места -  пористость. Со временем чайник впитывает аромат заваренного чая, и даже простая вода, налитая в него, приобретает легкий оттенок вкуса и аромата чая. Чайники оттуда бывают редкого синего и зеленого цветов, более распространенных оттенков желтого, красного и коричневого. Сам чайник традиционной формой напоминает черепашку или тыковку, но бывают самые разнообразные чайнички: квадратные, круглые, продолговатые. Хороший чайник всегда изящен и пропорционален во всех своих частях. Ручка чайника и его носик продолжают друг друга – это два вписанных друг в друга шара по дуге. Крышка плотно вкручивается в горлышко. Закрываясь на чайничке крышка мелодично позванивает. В носике должно быть достаточно дырочек – чай не должен перестаиваться. Струя воды при проверке чайника сливается прямо, без извивов и быстро.

   
   Лучше всего пить чай из маленьких фарфоровых чашечек. Они созданы для того, чтобы за неспешной беседой обсудить три достоинства чая: цвет, аромат, вкус. Красивее всего наблюдать цвета чая в белом фарфоре. Разные виды чая имеют разный цвет – от коричнево-черного до золотисто-соломенного, слегка меняющиеся от заварки к заварке. Аромат чая напоминает то цветущий луг, то землю после грозы. Чтобы чаепитие стало искусством, придумали специальные чайные инструменты - ложечка для засыпания, чаша для демонстрации чая, ложечка для пересыпания чая, специальные щипчики для чашечек, чайная доска, сливник, чтобы чай не перестаивался. Все эти предметы используются в чаепитии для получения наибольшего удовольствия от общения и чаепития.


   Искусство заваривания.


   К воде предъявляются особые требования. Хорошей считается вода из текущего природного источника. Стоячая вода – мертвая вода. Для заваривании особого чая воду готовят на живом открытом огне. Приготовление воды для чая - особое искусство. Надо научиться различать несколько стадий кипения воды на огне. Первая стадия – «крабий глаз» - пузырьки образуются у боковых стенок и поднимаются вверх. Истинные ценители чая в этот момент занимают позицию рыболова клюющего. Сейчас тащить! Вторая стадия – « рыбий глаз» - когда пузырьки массово поднимаются к поверхности и в конце вода белеет. Побелевшая на несколько секунд вода и заваривает самый лучший чай. Называется эта стадия «белый ключ» и ее надо уметь ловить. Если вода клокочет и лопаются большие пузыри – вода перекипела и не подходит для заваривания хорошего чая. Когда правильно приготовленной водой заваривается даже обычный чай – его вкус отличается очень разительно.


   Китайский чай заваривается от 5-6 до 10 раз. Настаивается 1 минуту первый раз и сливается очень быстро, чтобы он не перестаивался и не приобретал излишнюю горечь. Каждая последующая заварка настаивается на 30 секунд дольше. Каждый раз его вкус, цвет и аромат неуловимо меняется, пока чай не отдает всю свою силу. Пить чай рекомендуется через 15 минут после еды, не следует его пить на голодный желудок.


   Фэн Чженцин написал  в эпоху Мин рекомендации и  запреты по чаю.

  1.  Когда пробуешь чай, первое – чтобы не было дел. 
  2.  Сидеть  спокойно сердцем, постигая законы жизни, радоваться самому себе.
  3.  Не хотеть напиться, а постараться понять чай – цвет, вкус, запах, форму.
  4.  Пробуждение от сна. Немного выпить чаю после сна.
  5.  Постижение сердца. Самое главное происходит в естественности.
  6.  Те, кто пьет чай – должны быть культурны.

  Запреты:

  1. Нельзя не соответствовать методам. Когда завариваешь, надо соблюдать правила.
  2. Нельзя, чтобы была плохая посуда.
  3. Когда гость и хозяин – неравны. Когда кто-то необразованный тебя не понимает.
  4. Одежда должна соответствовать ритуалу.
  5. Не должно быть скоромной еды и ничего грязного.
  6. Не должно быть суеты.
  7. За стеной не должно быть ничего, что отвлекало бы внимание.

      
   Чайная церемония

  

   Чайная церемония - Гун-фу-ча «Искусство почтительного отношения». По-китайски «Гун-фу» переводится как «высшее мастерство» и означает высшую степень мастерства в любом ремесле или искусстве - живописи, каллиграфии, чайной церемонии, боевых искусствах, изготовлении керамики или плетении корзин. Искусство чайной церемонии - Гун-фу-ча - это наслаждение изысканным вкусом и ароматом чая, ритуал, позволяющий ощутить особое состояние умиротворенной гармонии внутри, соприкоснуться с течением времени и его неизменностью во всех вечно повторяющихся и вечно новых явлениях.


   Начинается она с выбора посуды. Для чайной церемонии используются классические исинские  красные (пурпурные) чайники, чайные инструменты, чайные пары из фарфора - высокая чашечка, служащая для наслаждения ароматом чая, символизирует мужской принцип, низкая, для питья, женский принцип. Для чайной церемонии используются сорта чая У-лун.

  
   Вода для чайной церемонии желательна природная и она готовится на живом огне.


   Для заваривания чая берут примерно треть от  объема чайника, чтобы, раскрывшись, он заполнил весь чайничек. Чайничек и всю посуду прогревают кипятком, затем засыпают чай и дают постоять 1-2 минуты, чтобы пробудить его дух, и сливают первую заварку с у-лунов - чтобы смыть пыль и мелкие чаинки. Чай разливается  по чайным парам - высоким чашечкам и закрывается низкими, чайные пары переворачиваются - сначала вдыхают аромат чая из высокой чашечки, и не спеша пьют из низкой. Пока разливается чай из чайничка в чашечки, пролетает время  за неспешной беседой, обсуждением тонкостей вкуса и запаха чая. Создается удивительное состояния принятия и единения с миром и самим собой. Чайная церемония заканчивается, когда заканчивается вкус чая - чай выдыхается - но для хороших чаев это происходит через 10-15 завариваний и это не предел - особенно редкие сорта можно заваривать до 30 раз. Чайная церемония длится час - полтора, но пролетает как вечность или один миг. Следуя гармонии чая, уже легче воспринимать прессинг повседневных дел и обязанностей. Жизнь делается для нас не бурным потоком, несущим нас, подобно листку, а скорее океаном, в котором множество течений.

Автор: Ю.Ларионова

Заказать обратный звонок
Задать вопрос
Регистрация на тренинг